滚球app(中国)官网 就连酸菜鱼也逃不外经济周期

文 | 品牌棱镜 BrandPrim，作家｜苏敏，裁剪｜田甜

曾几何时，酸菜鱼凭借鲜爽酸辣的口味，一度成为餐饮市场的流量密码。从主打极致体验的太二，到以鱼你在一都为代表的平价快餐，一众品牌输攻墨守，把酸菜鱼这说念传统川菜玩出了新神色。

有计划词，当经济参预新一轮周期，东说念主们捂紧钱包、选择"既要又要还要"时，大单品的故事似乎就很难讲下去了。

于是，酸菜鱼品牌们集体"变脸"，选择撕掉单一酸菜鱼的标签：太二转向笼统川菜，鱼你在一都开采"酸菜鱼 + 烫捞"双品类模式，渝是乎新增数十款川味小炒 ……

这场集体转型的背后，是品类红利见顶的无奈，亦然经济周期切换的势必。

不是酸菜鱼不再流行，而是大单品的贸易模式在周期更替中，仍是难以维系。而酸菜鱼的故事，亦是餐饮行业摸索怎样穿越周期的一个样本。

酸菜鱼品牌，集体"变脸"

酸菜鱼品牌集体转型，并非主动求变，而是被市场环境推着走的。

酸菜鱼四肢大单品流行起来，是在 2015 年前后。彼时，国内餐饮业迎来新一轮创业欢乐。不同于更早之前以菜系为主的传统沟通模式，"单品为王"的赛说念打发开动崭露头角。

凭借天时地利东说念主和，太二选中了酸菜鱼这一品类，以互异化定位和多样革命营销玩法，不仅赶紧成为风光级网红品牌，还径直带动了统统这个词酸菜鱼赛说念的鸿沟扩容。

可是，一个市场不行能恒久在增长。当酸菜鱼这个超等单品变得遍地可见，花消者也会出现审好意思倦怠。

更重要的是，2022 年央视 3・15 晚会曝光的"土坑酸菜"食物安全事件，径直冲击了花消者对酸菜品类的信任，酸菜鱼赛说念也不行幸免地受到影响。

字据红餐产业商讨院发布的行业陈诉，酸菜鱼品类宇宙门店总和在 2022 年达到约 4.4 万家的顶峰后，便参预都集收缩阶段。

窄门餐眼最新统计数据流露，适度 2026 年 3 月，宇宙酸菜鱼在营门店约 2.4 万家，当年一年净减少 2700 家。

跟着品类红利见顶、市场弥散迹象突显，也曾靠一款大单品打寰宇的酸菜鱼品牌们，纷纷启动转型计较，从家具结构、品牌定位到运营模式进行全面调养，试图突破增长瓶颈。

四肢酸菜鱼赛说念的头部品牌，太二的动作容易激刊行业眷注，其中枢主义是开脱大单品依赖，向笼统川菜品牌全面升级。

2025 年，太二先所以" 5.0 鲜美模式"对门店进行升级；到年底，干脆开出了"新太二 · 鲜料川菜"，透顶从品牌名中隐去了酸菜鱼，十余家新店率先落地大湾区。

具体来看，"新太二"与原有门店的互异，主要体现时三个方面：一是菜单重构，SKU 翻倍，新增多款川菜新品，弱化酸菜鱼的中枢肠位；二是门店升级，经受明厨亮灶，设立了食材展示区，全地方强化"鲜美现制"的标签；三是价钱调养，将牌号酸菜鱼的价钱下调 40 元、重量减少 50 克，订价 99 元 /300 克，教悔花消者多点其他菜品，普及举座客单价。

新太二进口处的食材展示区。（图源：小红书 @太二酸菜鱼）

事实上，在太二酸菜鱼之前，姚姚酸菜鱼、渝是乎、鱼你在一都等品牌，开云(中国)官网已率先启动了转型，通过延续拓宽家具规模，为门客提供更丰富的选择。

早在 2022 年，姚姚酸菜鱼就开动推论菜品，在保留酸菜鱼这一牌号菜的基础上，推出了酸菜鱼配北京烤鸭、酸菜鱼配麻辣肥肠等革命服法，后续又上新了小炒黄牛肉、酸辣鸡胗、菜籽油炒土鸡等砂锅菜。

四肢全球门店数目第一的酸菜鱼品牌，鱼你在一都已在全球开设超 2600 家门店。2024 年，鱼你在一都也上新了砂锅菜系列；2025 年，试水烫捞新品，肖似自选食材的麻辣烫或者冒菜，提供多种风度汤底，主打"小锅现煮"的簇新体验，后笃定了"酸菜鱼 + 烫捞"的双品类模式。

鱼你在一都的烫捞食材区。（图源：小红书 @张志惠）

深耕北京区域、坚抓直营模式的渝是乎，则将品牌名升级为"渝是乎 · 川渝小炒"，在保留酸菜鱼的基础上，新增青花椒炒鸡、辣椒炒肉、麻婆豆腐等多款经典川味小炒，重心凸起"现炒锅气"和"川味特点"。

转型背后的风险

不外转型从来不是易事。对酸菜鱼品牌而言，从爆款大单品转向笼统品类，本便是一把双刃剑。

转型带来的克己可想而知。

上述几个品牌都是通过品类扩容、家具多元化，以此障翳更庸俗的用餐场景与客群需求，从而普及客单价与复购率。

其中，太二、姚姚酸菜鱼、渝是乎，都是从"大单品打寰宇"转向了"爆款 + 菜系"的品类定位。

对这些品牌来说，酸菜鱼四肢爆款，不错说仍是过市场考证阶段，建立了用户心智；而进一步丰富菜系家具矩阵，既能给花消者带来簇新感，又能轻视酸菜鱼单一品类场景适度，障翳多东说念主聚餐、平素简餐等多元化用餐场景。

新太新太二菜品，品类愈加丰富。（图源：小红书 @Cynthia）

这套模式，滚球app已在连年强势解围的湘菜赛说念得到了充分考证。如今跑出来的头部湘菜品牌，像费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉，都是用一款爆品掀开市场，再用圆善的湘菜家具矩阵贯串客流、拉升营收。

不啻于此。连年来湘菜、江西菜等地方菜抓续走红，与其"明档现切 + 烈火现炒"的呈现形式有很大关系。转型后，酸菜鱼品牌们也开动强调"现制现炒"，以期为花消者带来"簇新"与"锅气"的体验。

此外，这些连锁酸菜鱼品牌大多开在市集，而市集招商向来偏好具备簇新感的首店、新店，或是完制品牌升级的调改门店。完成转型后的酸菜鱼品牌们，无论是家具结构、门店形象照旧场景体验，都比以往店型更具诱惑力，也更容易争取到优质的点位与房钱优惠。

不外转型的背后，挑战与风险一样辞谢冷漠。

率先是品牌通晓问题。历久以来，太二"酸菜比鱼适口"，鱼你在一都是"酸菜鱼快餐" ，这些标签早已久了东说念主心。转型后，跟着新品类、新口味延续增加，这些品牌原有的标签被逐步稀释。这有可能导致花消者对其定位产生蒙眬通晓，最终使得品牌赖以生计的互异化竞争力被减弱。

其次是跨品类的竞争压力。从酸菜鱼转向笼统川菜、川味小炒、麻辣烫等赛说念，这意味着要直面更多训练品类头部玩家的竞争：太二要与眉州东坡、蜀大侠等老牌川菜同场竞技；鱼你在一都要和杨国福、张亮麻辣烫抢客流；渝是乎则要与遍地着花的川菜馆贴身肉搏。

此外，转型也带来了新的同质化问题。比如 2024 年砂锅菜走红，鱼你在一都、姚姚酸菜鱼都推出过砂锅菜；2025 年，花消者对预制菜争议延续，"现炒锅气"受到追捧，这些品牌又殊途同归地加码鲜美食材、主打现制现炒。

从线下门店的履行沟通来看，转型也并非都能达到预期成果。

北京上品 + 城市奥莱负一层的一家渝是乎门店，大家点评流露该商户录入已达 9 年，可谓见证了渝是乎从专注酸菜鱼小份快餐转向川渝小炒的全经过。

渝是乎北京上品店。（图源：大家点评 @花栗鼠特工队）

据笔者不雅察，即便同楼层险些莫得同类型的川渝小炒竞品，晚岑岭用餐时段，该门店的客流量以至不如支配的呷哺呷哺。从大家点评客单价来看，呷哺呷哺客单价约 56 元，渝是乎 40 元傍边，两者险些处于归并大家快餐价钱带，可见转型并莫得带来昭着的客流上风。

万物皆周期

履行上，在上一个经济周期中，以大单品解围的餐饮品牌，这几年举座都呈现出收缩景况。

字据窄门餐眼数据，适度本年 3 月，在特点单品品类中，除酸菜鱼除外，小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等大单品品牌，近一年门店数目都出现了下滑，差别净减少 1347 家、6136 家、2630 家、11553 家。

早年间，餐饮行业处于连锁化高速发缓期，大单品模式凭借供应链法式化、运营相对概况、复制门槛低等上风，成为餐饮品牌们快速崛起、鸿沟化膨胀的捷径。

只有将一个单品作念到极致，就能快速霸占用户心智、诱惑流量，进而完了宇宙化布局。酸菜鱼、小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等品类，都是大单品模式的受益者。

但如今，大单品的黄金时间远去，根蒂原因在于，花消者需求发生了内容性变化。

送去迎来恒久是花消者天性。当一款大单品成为网红爆款，连锁品牌遍地着花、浑家小店俯拾皆是，过度弥散的市场竞争只会让花消者快速失去簇新感。

更重要少量是，大单品的故事，本就属于上一个经济周期，是经济上行期日益增长的需求带来的增量契机。

而当新的经济周期来临，花消者方案本事拉长，对价钱与价值的匹配度愈加良好考量，花消需求也变得愈增加元化。

也便是说，花消者不再知足于一餐只点一份酸菜鱼，而是但愿一次就餐同期享用多种口味，同期还能得到酬酢、约聚等更丰富的场景体验。这时候，也曾的大单品受益者们，不得不去允洽更复杂的贸易环境，学习更复杂的运营机制。

早在酸菜鱼品牌集体转型之前，也曾的国民级大单品小龙虾，就已濒临旺季裁减、销量下滑等窘境。许多小龙虾极端店纷纷启动转型，在菜单中新增烧烤、江湖菜、川式小炒等品类，有的门店以至径直隐去小龙虾标签，从单品极端店转向笼统风度餐厅。

比如以小龙虾宇宙盛名的北京簋街胡大饭店，在菜单中新增了贪吃牛蛙、香辣好意思容蹄等多款菜品，将小龙虾占比从 70% 傍边降至 30%，开脱了对单一品类的过度依赖。这与当下酸菜鱼品牌的转型逻辑高度一致。

再如快餐赛说念的霸蛮米粉，在米粉品类红利消退、增长遭受瓶颈后，不再局限于米粉单品，而是将门店升级为"霸蛮湖南菜 · 牛肉粉"，推出了土辣椒炒肉、小炒鲜牛肉等经典湘菜。

升级后的霸蛮，既有米粉又有湘菜。（图源：小红书 @西闲斋主）

说回酸菜鱼赛说念，一个值得眷注的现实是，酸菜鱼这说念菜自身，从来就莫得不流行。

也曾，酸菜鱼凭借易于法式化、鸿沟化的品类秉性，成为大单品时间的爆款。可是，成立其大单品的这些秉性，其实更适用于预制菜。

飞瓜数据统计流露，本年春节前，在线上渠说念，酸菜鱼 30 天内销售额突破 1 亿元，成为"通俗菜"赛说念的完全爆款。

说到底，东说念主们依然会选择吃酸菜鱼，只不外更多时候是在家中，而非餐馆。

（本文作家为 品牌棱镜 BrandPrism滚球app(中国)官网，钛媒体经授权发布）